Syn známého dramatika Alfonsa Sastre a spisovatelky Evy Forest se narodil roku 1958 v Madridu, brzy se ale přestěhoval do Baskicka. Přestože v mládí začal psát nejprve španělsky, dnes publikuje téměř výhradně v baskičtině, kterou dokonale ovládá a zasazuje se o zachování tohoto menšinového jazyka. Tak či onak, Pablův styl je živý, neotřelý a často působí spíše dojmem mluveného slova.

Již v prvních vydaných knihách jako Mugarria (1982, Hraniční kámen), Hotel magikoa (1984, Magický hotel) nebo Petritegin aurkitutako zinta (1984, Páska nalezená v Petritegi) je patrný spisovatelův zájem o společenské a politické problémy nejen Baskicka. První román, Joxemi (1986, Joxemi), přibližuje různá osvobozenecká hnutí menšinových národů po celém světě prostřednictvím osudu baskického exilanta Joxemiho. Přestože v závěru nepřímo poukazuje na marnost a bezvýchodnost ozbrojených konfliktů, působí na rozdíl od ostatních děl poněkud idealisticky. Pozdější romány jako Leuropa (2002, Leuropa) a Enpleguaren arbola (2006, Strom pracovních příležitostí) se soustředily na téma imigrace, a to právě z pohledu cizinců, žijících v Evropě.

S trochou nadsázky lze říct, že Pablo Sastre píše především krátké romány a dlouhé povídky. Ty druhé najdeme například ve sbírkách Kristalezko bularrak (1990, Skleněná ňadra), Mariaren mendea (1992, Mariino století) a Gauzak apur bat konplikatu dira (1998, Trochu se to zkomplikovalo). Stejně jako romány, i povídky často ubíhají v rychlém, mnohdy až překotném tempu.

V posledních letech Pablo Sastre vydal dvě eseje, Gauzen presentzia (2007, Přítomnost věcí) a Gizajendearen ahiztea (2010, Lidské zapomnění), které na sebe v mnohém navazují. Mozaika úvah o roli vybraných předmětů jako kámen nebo chléb v průběhu času zde Pablovi slouží jako podklad pro rozbor dnešní společnosti.

Kromě literární tvorby Pablo také dlouhodobě spolupracoval s baskickými časopisy Susa a Argia a deníky Egin a Berria.