Jak probíhala debata mezi Karlem Čapkem a Richardem Weinerem o tom, jestli jsou Češi nejtlustější národ na světě? Které pokrmy se z politických důvodů přejmenovávaly a co označoval pojem zápřež? Do které restaurace chodil režisér Kurosawa a do které Zápotocký?

Mohla mít válka i pozitivní vedlejší zdravotní účinky? Kdy přestalo být kuře luxusním pokrmem? Odpovědi poskytuje asi nejobsáhlejší samostatná publikace historika Martina France, největší zdejší kapacity na dané téma. Dějiny výživy a stravování v českých zemích 1945–1970 v několika tematických kapitolách poskytují ucelený pohled na dějiny výživy a stravování „od poválečné bídy a přísného přídělového systému až po velký rozmach české haute cuisine na konci šedesátých let“.

Jak se praví v knize Jídlo pro radost. Proč jíme to, co jíme, a nejíme to, co nejíme, „naši biologickou potřebu potravy uspokojit prostě musíme“, ale způsob, jakým si jídlo obstaráváme, jak ho připravujeme a konzumujeme, je ovlivněn tím, v jaké společnosti a kultuře žijeme; případně jaké vyznáváme náboženství – některé druhy jídla a pití konzumované při mších se staly pro naše předky nejposvátnějšími předměty vůbec. Většinu těchto rovin Franc v knize pokrývá. Stravování vidí jako průsečík mnoha různých sil, jako pole, kde se setkávají dějiny hospodářské, kulturní, sociální, ale i politické. Ukazuje, jak silně byla zdejší produkce potravin limitována výkony zemědělství, jehož tehdejší tristní stav autor označuje jako časovanou bombu, a to nejen kvůli četným nepromyšleným experimentům inspirovaným Sovětským svazem. V kombinaci s dopady kolektivizace a prudkým zhoršením mezinárodních vztahů vznikla na počátku šedesátých let akutní zásobovací a hospodářská krize, která podobu výživy a stravování významně negativně ovlivnila, „i když naštěstí nemohla zvrátit základní pozitivní trendy“.

Význam remosky

Zohledňuje ale i takové vlivy, jako byla druhá světová válka. Pokud lidé netrpěli extrémním hladověním, občas prý mohla čistě ze zdravotního hlediska v něčem paradoxně i prospět. Sice během ní vzrostl počet případů tuberkulózy, ale u některých pacientů prý současně došlo ke snížení výskytu hypertenze, nemocí žlučníku, diabetu a obezity. I v poválečném období obezita představovala okrajový problém, který se týkal jen malé skupiny osob, do níž ovšem patřila i manželka předsedy komunistické strany a pozdějšího premiéra a prezidenta Klementa Gottwalda. Problém obezity v českých zemích začal nabývat na společenské naléhavosti od druhé poloviny padesátých let, kdy na jedné straně došlo k překročení doporučených průměrných dávek kalorií na osobu a den a na straně druhé pomalu, ale přece začal se společenskými proměnami „ustupovat význam těžké manuální práce jak v zaměstnání, kde výrazně přibývalo administrativních sil“, tak i v domácnostech, které se vybavovaly různými přístroji.

Komunisté přitom prosazovali, aby se příprava a konzumace jídel přesunuly z domácností do veřejného stravování. Proto byly například v ukázkovém litvínovském Koldomu rozměry jednotlivých soukromých kuchyní miniaturní. I ve srovnání se západní Evropou se ale v našem prostředí ukázala neochota domácností „participovat na jakékoliv formě sdílené ekonomiky“; naopak „můžeme pozorovat uzavírání do ulity domácnosti s výlučně vlastními kuchyňskými přístroji“. Mnohým proto přišla vhod na prostor nenáročná remoska, jejíž úspěch pomáhal řešit selhání oficiální politiky počítající s masovým využíváním kolektivních služeb.

Balkán a Orient

Co se týká kulturní orientace, pochopitelně byla preferována ta východní, zvláště sovětská. Rusové byli líčeni jako národ zdravých lidí, kteří měli „vyvinutý smysl pro správný jídelní lístek“ (podle některých verzí k němu měli dospět vědecky, jindy prostřednictvím intuice prostého lidu, jak líčí i kniha Kuchyně ve službách lidu: Vydávání kuchařek v Československu v letech 1945–1989). I u této problematiky ale Franc konstatuje, že se v prostředí českých domácností gastronomický vliv SSSR a dalších zemí sovětského bloku fakticky „uplatňoval mnohem omezeněji, než by napovídala míra dobové propagace“. I zde fungovaly především přirozené a spontánní procesy adaptace hlavně maďarské či balkánské kuchyně, a to podobným způsobem jako v téže době v sousedním kapitalistickém Rakousku či v SRN. V čemž se uplatila kontinuita s dobou Rakouska-Uherska, kdy k nám rovněž přicházely podněty ze zmíněných zemí, ovšem jednodušeji, často v rámci jediné monarchie.

Situaci přitom mohly různě ovlivňovat i rychlé změny politického kurzu. V Praze byla kupříkladu politicky podporována Čínská restaurace, kterou rádi navštěvovali hosté z Orientu, jako turecký spisovatel a básník Nazim Hikmet, zmíněný režisér Akira Kurosawa nebo indonéský prezident Sukarno. Vařili v ní skuteční čínští kuchaři, kteří údajně dříve patřili mezi personál kuchyně připravující stravu pro samotného čínského vůdce Mao Ce-tunga a „v každém případě se jednalo o odborníky na tzv. mandarínskou palácovou kuchyni“.

Nicméně když došlo k sovětsko-čínské, a tedy i československo-čínské roztržce, čínští kuchaři odešli a v restauraci nadále vařili Češi, kteří původní recepty postupně přizpůsobovali chuti domácích strávníků. Z politických důvodů se některá jídla rovněž přejmenovávala. Po roce 1945 se tak německé eintopfy měly nadále nazývat údajně staročeským slovem „zápřež“, po sovětské invazi roku 1968 měl zase boršč nést krkolomný název „moravská zelňačka s klobásou a smetanou“.

Významné ovšem byly i preference československých prezidentů. Antonín Zápotocký měl rád tradiční proletářské pokrmy, masité a tučné. Pro své oblíbené párky si prý osobně jezdil do lidové jídelny Automat Koruna v Praze na Václavském náměstí a jeho kulinářské preference se odrazily i v podobě oficiálních hostin na Pražském hradě, kde se běžně podávaly tučné masné výrobky jako např. tlačenka. Symbolický zlom nastal s novým prezidentem Antonínem Novotným. Přestože i on pocházel z dělnického prostředí, sám inklinoval spíše ke středostavovskému, či dokonce (dobovým slovníkem) „maloměšťáckému“ životnímu stylu. Navíc měl i zásadně odlišné představy o potřebách prezidentské reprezentace: Novotný nechával objednávat catering u tehdy patrně nejluxusnějšího pražského podniku Alcron, který těžil z kontinuity s prvorepublikovou „haute cuisine“. Což autor dává do souvislosti s tehdejším nenápadným návratem středostavovských kulturních hodnot (byť, jak zdůrazňuje ve svých pracích Vladimír Macura, se jednalo o „neutralizované“ a socialistické ideologii přizpůsobené hodnoty).

Čočka a sociální kapitál

Po roce 1948 také došlo k celkové reorganizaci toho, která jídla se vůbec dala sehnat a jaká se s nimi pojila prestiž. Část potravin, která od 19. století na tabulích symbolizovala luxus a přepych, se z českého prostředí v podstatě vytratila (ústřice, lanýže, artyčoky, chřest).

Naopak u některých potravin, ještě v meziválečné éře vnímaných jako součást symboliky vyššího socioekonomického postavení, došlo k rozšíření do téměř všech vrstev obyvatelstva a k přeměně jejich hierarchického postavení. Zřejmě nejvýraznější příklad podobného posunu nabízí hned od počátku majonéza, majonézové saláty či obložené chlebíčky a v šedesátých letech i kuřata, která z pozice naprosto mimořádné lahůdky sestoupila na úroveň běžného, i když vítaného nedělního oběda. Přitom ještě v padesátých letech se kuře jedlo jako luxus maximálně na svatbách.

Zvláštním případem pak byly potraviny jako čočka nebo játra, v těsně poválečném období prezentované jako levné a dostupné superpotraviny. Co se týká dostupnosti, realita byla ale odlišná: tyto potraviny byly sice levné, ale na trhu se vyskytovaly jen v omezeném množství. Jejich přítomnost na soukromém jídelním stole tak signalizovala ne nutně vysoký ekonomický status hostitele, ale míru jeho sociálního kapitálu, vyjádřenou schopností orientovat se ve spletitých poměrech šedé ekonomiky a získat díky kontaktům ceněné „podpultové zboží“.

Kniha se zaměřuje na období 1945–1970, ovšem je z ní patrná autorova znalost předchozího (a následujícího) vývoje. Franc tak nepředkládá ukvapené závěry vyvozené z omezené sumy materiálu, nemá potřebu šokovat silnými tezemi, ale dokáže si povšimnout obecnějších trendů a hlubších kontinuit. Nebojí se ovšem psát ani o budoucnosti. Ne že by ji chtěl předvídat, ale shrnuje, jak v daném období teoretici uvažovali a jaké futuristické vize rozvíjeli o stravování v plánovaných koloniích ve vesmíru. Někteří fantazírovali o jídle sestávajícím jen z pilulek, další o produkci aminokyselino-bílkovinné hmoty, která se měla dále chemicky upravovat, aby chutí i vůní připomínala různé konkrétní potraviny.

Obsáhlá kniha má skoro encyklopedický charakter, takže je škoda, že pro snadnější vyhledávání neobsahuje i věcný rejstřík. Přitom v závěru autor vyjmenovává, co vše se mu do ní ještě nevešlo (například strava během spartakiád). I tak jde ale o dílo takřka vyčerpávající a ve svém oboru zcela zásadní. Jedna z mála věcí, kterou bychom v něm hledali marně, jsou snad jen údaje, jak se v daném období vyvíjela konzumace hostií a mešního vína…