Z jaké doby pochází nejstarší zdejší záznam o otravě houbami? Jak vypadal staročeský fast food? Co jedli husitští vojáci? Proč směly šafrán sbírat především malé děti a staré baby? Který druh zdejších jablek si oblíbil papež Klement VIII. natolik, že je opakovaně posílal svým kardinálům jako nejvzácnější dar a oni jim pak dávali přednost před pomeranči a granátovými jablky? A kdy vznikl špekáček nebo obložené chlebíčky? I na to se snaží odpovědět kniha Evoluce českého jídla. Napsal ji Christian Szabo, který založil „Local Food Tour Prague“ – kulinární exkurze pro návštěvníky Prahy zaměřené na historii českého jídla.

V knize postupuje chronologicky: od roku 878 (přijetí křesťanství knížetem Bořivojem) až po rok 1989 a sametovou revoluci. V jednotlivých kapitolách tak jídlo, jeho příprava i etiketa spojená s jeho konzumací vstupují do mnoha velmi odlišných kontextů. Nejprve převažovaly ty náboženské: tak Bořivoj, z neznámých důvodů autorem označovaný jako „princ“, se do knihy dostal díky scéně, kdy byl coby pohan nucen sedět při hostině u křesťana Svatopluka ne u stolu, ale na zemi. Dále autor zdůrazňuje význam církevních institucí jako výrazných producentů jídla i pitiva, například Břevnovský klášter byl jedním z pionýrů českého pivovarnictví a zasloužil se prý o zvěstování pivního evangelia.

Později do popředí vystupují panovníci, například Karel IV. coby zakladatel vinic, nebo Rudolf II., se kterým se do Prahy přestěhovala mimo jiné asi padesátka osob starající se jen o jeho kuchyň, některé kuchmistry dokonce povýšil do šlechtického stavu. Ti všichni společně obohatili novými ingrediencemi a recepty i pražskou kulinární kulturu.

Následné národní úsilí a souboj s německým živlem probíhaly i na poli pivovarnictví nebo cukrovarnictví, které bylo koncem 19. století nejrozvinutějším českým průmyslovým oborem vůbec.

V souvislosti s vývojem po roce 1948 autor na adresu politiky tehdy vládnoucí strany podotýká, že se snažila vytvořit ideální jídelníček, který by zajistil budoucím pracovníkům potřebné množství energie a živin. V těchto úvahách ale vítězily bílkoviny živočišného původu, což mělo a má negativní následky: „Mnoho nezdravých jídel bylo určeno dětem a až postupně vycházelo najevo, že nepromyšlené podporování chutě k jídlu vede k dětské obezitě. Nezanedbatelná část populace pak celoživotně bojovala s nadváhou a zdravotními problémy spojenými se špatnými stravovacími návyky.“ Komunismus tak měl podle autora na českou kuchyni převážně negativní vliv a stereotypy, které o vlastní kuchyni dodnes slýcháme, plynou do značné míry právě z tohoto období.

I jejich vinou je česká kuchyně často nezdravá a těžká, a to kvůli zvýšené konzumaci alkoholu, moučných jídel a masa na úkor zeleniny a ovoce. Dodejme, že v této kritice není Szabo sám: Polský bohemista, překladatel a novinář Aleksander Kaczorowski v nedávné publikaci Czechy. To nevymyslíš (N media 2024) na Česku vážně kritizuje jedinou věc, a to právě fádní a nezdravé stravování.   

Knihou chtěl Christian Szabo upozornit na to, že tak tomu nebylo vždycky. Pokud bereme v úvahu historický vývoj českého jídla a jeho zdravé aspekty, máme na co navazovat, respektive kam se vracet, ať už to byl kvalitní žitný (a další vícezrnné) druhy chleba, množství polévek, zvěřina bohatá na vitamíny a železo, kapři, štiky a další ryby oblíbené v období půstu, či ovocné jogurty, bohatství roztodivných plodů od kdoulí, šípku, máku a švestek až po chřest, křen, červenou řepu a kysané zelí, luštěniny včetně čočky a hrachu, z bylin a koření například kmín, heřmánek a kopr a v neposlední řadě kroupy, proso, případně jáhly bohaté na vlákninu.

V závěru vyjadřuje Christian Szabo naději, že jednou přijde den, kdy si v restauraci bude moci častěji objednat pučálku, kance se šípkovou omáčkou a více jídel s použitím lesních hub, smržů nebo lišek. Místo rizota třeba „prosoto“ (tedy z prosa), místo jablek občas kdoule. A nakonec nejenom pivo samotné, ale i zajímavá jídla s jeho použitím, například pivní polévku, chřest přelitý pivním dresinkem anebo pivní zmrzlinu. Možností relativně zdravé inspirace z našich národních tradic je „nevyčerpatelné množství“, tvrdí autor.

Autor až na komunistickou dobu nepodává ucelený obraz jídelníčku populace dané doby, ale spíše se zaměřuje na původ konkrétního receptu nebo na dějiny konzumace konkrétní suroviny. Některé kapitoly sestávají především z autorova aforistického komentáře k dobovému citátu. Nejde přitom o zjevnou perzifláž jako v případě hravé kuchařky Jazyk, srdce, mozek, krev (Euromedia Group, 2023) od typografa, grafika a kuchaře Martina Peciny (1982), v níž se mimo jiné dozvíme, že Konstantin a Metoděj prý byli především horlivými pijáky alkoholu a že jejich hlaholice byla původně určena pro zápis opileckých hrdelních skřeků slavných bratrů.

I Szabo se ovšem ve své knize, jejíž grafickou úpravu a sazbu mimochodem rovněž připravil zmíněný Pecina, často vyjadřuje s velkou nadsázkou: „Do roku 1419 bylo v Praze výrobců perníku osmnáct, ale upadl v nemilost, když do města přitáhli husité. Dal se totiž vyhrát ve vrhcábech a boží bojovníci hazardní hry netolerovali. Není divu, jelikož jako hříšné vnímali i vrkoče u děvčat nebo upravené vousy u mužů. Zabíjení bylo v pořádku.“ Ve skutečnosti ale husitští teologové brali otázku zabíjení velmi vážně a debatovali o ní. I když se shodli na tom, že v určitých situacích je zabíjení oprávněné, nebyla to jednoduchá ani jednoznačná otázka.

V mnoha kapitolách jsou autorovy soudy, že něco bylo v českých dějinách zaručeně poprvé, až příliš jednoznačné a působí dost diskutabilně. Například když píše, že čeští vojáci poprvé ochutnali segedínský guláš, který prý do té doby neznali, za první světové války – recepty na něj můžeme ovšem v českém tisku najít už dříve.

Autorův trochu jednostranný výklad by bylo možné leckde doplňovat. Například když o zmíněných husitech tvrdí, že jimi nejvíce ceněný nápoj, víno, zažil během celého bouřlivého období také hodně strastí: „Ať už se jednalo o konfiskaci církevního majetku, která přinesla zkázu mnoha klášterním vinicím, anebo samotné tažení početných vojsk devastujících vinice,“ slušelo by se dodat, že (podle Petra Čorneje) husité víno i sami pěstovali.

V knize by také mohlo být mnohem více událostí/fenoménů, například známá chlebíčková aféra ze září 1941, kdy se vychvalovaná pochutina stala vražedným nástrojem, nebo prvomájové průvody před rokem 1989, které byly pověstné tím, že se při nich účastníkům nabízely ty nejkvalitnější párky. I tak ale poskytuje nevšední průřez českými dějinami z perspektivy jídelního stolu.

Mnohá autorova tvrzení je nutné brát s nemalou rezervou, ale v tom, že tradice naší kuchyně jsou různorodé a teoreticky by bylo na co navazovat, má zřejmě pravdu a jeho kniha může sloužit jako inspirace.