Kuchařské recepty u nás dlouhodobě patří k oblíbenému typu knih, čemuž se přizpůsobili i nakladatelé: poslední dobou v Česku ročně vychází kolem tři set titulů různých kuchařek. Mnohem méně je k dispozici knih, které mapují dějiny chuti, dějiny jídla nebo třeba vztah jídla a diktátorů. Podobné tituly mají navíc v některých případech z formálního hlediska rovněž podobu komentované kuchařky, jako například Dějiny jídla ve 100 receptech (Argo, 2014). Letos u nás ale vůbec poprvé vyšla samostatná publikace věnující se jídlu z hlediska antropologie Jídlo pro radost: Proč jíme to, co jíme, a nejíme to, co nejíme. Její autorkou je Eva Ferrarová, která vyučuje antropologii jídla na Ústavu etnologie Filozofické fakulty Univerzity Karlovy v Praze. Kromě četných jazykových příruček ovšem i ona už dříve napsala kuchařku s názvem Italská kuchařka: recepty tetiček a babiček (Radix, 2004).

Ryby, bobři, chrousti a jiné pochutiny

Ve své nové knize líčí, s jakými obyčeji a rituály bylo spojené stolování našich předků, jak jejich stravu ovlivňovalo náboženství a jak se i vlivem kultury mění naše chutě. Současně se ale ptá, co budou možná jednou jíst naši potomci a nakolik se jejich strava bude lišit od naší. (Autorka připomíná, že bude zřejmě třeba začít lidem v západních zemích vysvětlovat výhody stravy složené z hmyzu a hledat i další způsoby, jak postupně měnit příslušné kulturní vzorce.)

I v návaznosti na díla vlivných antropologů, jako je třeba Čistota a nebezpečí od Mary Douglasové, Ferrarová rekonstruuje, jak kategorizovali svět zvířat naši předci a díky čemu patřil k postním jídlům spolu s rybami třeba bobr. Někdy dokonce pro oživení přidává nějaký ten recept, například na staročeskou polévku z chroustů. Obecně podle autorky platí, že raději konzumujeme něco, co je v našem přiměřeném dosahu, než něco, co je buď příliš daleko, nebo se to naopak nachází v naší intimní sféře. Proto si k jídlu nevybíráme zvířata, která chováme jako domácí mazlíčky, ani ta, co žijí v příliš vzdálených končinách, ale jíme ta, která chováme na dvorku nebo v chlévě.

Laktóza, pastevci a těhotné ženy

Kniha je psána svěžím, místy snad až poněkud fejetonistickým stylem, který se často nevyhýbá jednostrannostem či drobným chybám (makrobiotika není „systém, který vychází z japonského šintoismu“, ale spíše ze zen-buddhismu).

V úvodu knihy autorka tvrdí: „Bez jídla a pití bychom zemřeli. Ale zatímco naši biologickou potřebu potravy uspokojit prostě musíme, způsob, jakým si jídlo obstaráváme, jak ho připravujeme a konzumujeme, již nevychází z biologie, ale má kořeny v kultuře, ve které žijeme.“ To je sice obecně srozumitelná, ale snad až trochu banální teze. Problém začíná být zajímavější až v rovině, kdy už není tak snadné od sebe obojí oddělit. Schopnost trávicího traktu zpracovat laktózu, která vůbec není samozřejmá, například údajně souvisí s tím, zda má daný jedinec mezi dávnými předky pastevce, mezi nimiž se tolerance k laktóze zřejmě vyvinula. (Podle biologa Jaroslava Petra dávají nové výzkumy konzumaci mléka – a tudíž trávení laktózy v dospělosti – do souvislosti s úspěšností invaze lidí jámové kultury do Evropy. Právě tito pastevečtí nomádi k nám zřejmě přinesli i indoevropský jazyk či umění vyrábět kovy.) Typ obživy a kulturně-civilizační vývoj našich předků jsou tak přímo vepsány i do naší biologie, do našich genů.

Konkrétní souvislosti konzumace jídla se sociálními, náboženskými či politickými funkcemi jsou ovšem v různých kulturách velmi různorodé a autorce se ne vždy daří tuto víceznačnost postihnout. Mimo jiné zmiňuje znevýhodňování těhotných: „Ve velmi chudých oblastech Indie mají těhotné ženy menší příděly kvalitních potravin, protože dočasně nepřispívají do rodinného rozpočtu. V různých částech Číny existuje bezpočet potravinových zákazů pro těhotné ženy.“ Paradoxně ale česká autorka v tomto ohledu zcela vynechává domácí prostředí, kde situace bývala i opačná. Jak uvádí národopisná encyklopedie Lidová kultura, těhotné ženě se nemělo „odříci nic“, na co měla chuť, aby nebylo dítě například magicky postiženo tělesným znamením ve tvaru odepřeného pokrmu: „Existují doklady o výsadách těhotných žen vejít do cizí zahrady a jíst zde jakékoli ovoce, utrhnout si hrozen na vinici, kam je ostatním vstup přísně zapovězen.“

Vařením k zubařskému křeslu

Podobně jednostranné je i autorčino nadšení z toho, jak naši dávní předci začali požívat tepelně upravená jídla: „Vaření, jeden z nejchytřejších nástrojů člověka, lidstvu otevřelo dalekosáhlé perspektivy. Díky němu se člověk vyvíjel, neboť si uměl zajistit snadněji stravitelné potraviny, což vedlo k zvýšenému množství energie, kterou mohl disponovat. Našim předkům se také začaly zmenšovat zuby, čelisti a střeva, která už nemusela zpracovávat objemné dávky syrové potravy. Zvýšená stravitelnost tepelně upraveného jídla zkrátila dobu, po niž musel člověk žvýkat syrové maso, takže získaný čas a energii bylo možné využít na jiné aktivity.“ Podle některých současných teorií dnes ovšem takto „ušetřený“ čas trávíme například na zubařských křeslech – při bolestivém trhání tzv. „zubů moudrosti“. Problémy s nimi související u nás podle paleoantropologa Daniela E. Liebermana vznikají právě proto, že v dětství málo trénujeme čelisti. Kousat stravu skládající se z tvrdších, syrovějších a vydatnějších jídel, jaké jedly naše pra pra pra pra pra prababičky (a také žvýkání co nejtvrdších žvýkaček) doporučuje také publicista a spisovatel James Nestor ve své bestselerové knize Dech: Nové poznatky o ztraceném umění (Host 2021). A to kupodivu primárně ne kvůli kvalitě našeho chrupu, ale dýchání. Což neznamená, že musíme všechny suroviny začít opět konzumovat syrové, ale že se „za všechno platí“ a onen pokrok nebyl tak jednoznačně zářivý, jak autorka sugeruje.

Poněkud reduktivní a ne zcela šťastně zvolený je ostatně už samotný název knihy Jídlo pro radost. Vždyť zvláště praktikující věřící výběrem svého jídla demonstrují a prožívají stejně tak radost jako smutek; jídlo souvisí s láskou, rozkoší i s odporem, s odměňováním i s trestáním. Ale především ho autorka v textu knihy právem prezentuje jako výraz identity. Může přitom jít o identitu v několika vrstvách: například knedlíky mohou být na národní úrovni symbolem naší národní identity, různé typy knedlíků symbolem naší regionální identity a konkrétní knedlíky, které vaříme u nás v rodině, vypovídají o naší rodinné identitě. (Dodejme, že jednotlivec může svoji identitu vyjádřit i rozhodnutím, že on knedlíky zásadně nejí.) Co se ovšem názvu týče, o moc lepší vlastně není ani poněkud didaktický a málo „štěpný“ titul odborněji pojaté sociologické knihy Jídlo není jenom "něco k jídlu": tradiční stravování a pokrmy jako součást regionální a národní identity ve vědomí a paměti současné společnosti (Slezská univerzita v Opavě, 2020).

Jídlo pro radost poskytuje pro laika snad i užitečný přehled témat náležejících do antropologie jídla i důležitých klasiků oboru, i když často v krajně zjednodušené verzi. Přičemž například posluchačské reakce na Ferrarové rozhovor s Lucií Výbornou ukázaly, že podobný postup mohou čtenáři vnímat negativně, jako vršení obecně známých a nezajímavých faktů. Což by však bylo k její knize trochu nespravedlivé. Snad ale nedostatky publikace neodradí potenciálního budoucího nakladatele od vydání nějakého dalšího a spolehlivějšího titulu o této problematice.