O málokteré gastronomické knize se dá říct, že už bylo na čase, aby vyšla. Vietnamská kuchařka od majitelů vyhlášeného pražského bistra Tuan a Lan takový případ je. Uzavírá symbolicky dlouhé období, kdy byla vietnamská kuchyně v Česku pro většinovou společnost záležitostí téměř neznámou. Což je ve státě s tak nepřehlédnutelnou a početnou vietnamskou komunitou podivná věc.

Porevoluční Česko si postupně odbylo dostupnost kuchyně italské, čínské a mexické, pak nahlíželo pod pokličku turecké kulinární tradice a brazilské přípravy hovězího. Ale Vietnam zůstával pro méně zcestovalé labužníky jenom pojmem z mapy. Přitom byl doslova za rohem. Ti odvážnější se na konci první dekády třetího milénia vydávali na okraj hlavního města do tržnice Sapa, kde tehdy jedině bylo možné ochutnat omamně aromatickou polévku pho.

O osm let později vypadá situace úplně jinak. V každém větším městě se otevřela bistra s autentickými vietnamskými jídly, do kdysi záhadné Sapy se pro zájemce konají výpravy zaměřené na exotické suroviny, jež se tu dají koupit, i na ochutnávky vietnamských pokrmů. A debaty o tom, kde mají nejlepší pho ve městě, se postupně přesunuly z hipsterských kaváren do mainstreamu. Definitivní tečka za letitým outsiderstvím vietnamské kulinární tradice v Česku přišla loni: je jí skvěle udělaná kuchařská kniha, pod níž jsou podepsaní majitelé prvního bistra, které dobře provedené vietnamské jídlo dostalo z pražských tržnic do ulic města.

Dvojice Tuan a Lan v českém hlavním městě začínala v roce 2009, tehdy menu jejich bistra stavělo hlavně na sushi a české číně. Pár vietnamských pokrmů na jídelníčku jej ale odlišilo od konkurence a postupně začalo prodlužovat fronty u jejich pultu až na ulici. Štempl na pozoruhodnost kulinárního zážitku v jejich podniku postupně daly New York Times a CNN, které je uvedly ve svých gastronomických Best of Prague. Kdo jiný by měl sepsat vietnamskou kuchařku pro český trh než oni?

K přípravě knihy Lan a Tuan přizvali fotografa Marka Bartoše a grafika Jana Kulicha; výsledek téhle spolupráce je výtečný. Vietnamská kuchařka začíná příběhem rodiny: vyprávěním o letech ve Vietnamu i o tvrdých začátcích v Česku v devadesátých letech. Silný příběh o úspěchu založeném na neúnavné práci je vypovězen upřímně a bez příkras. Nezamlčuje ani osobnější momenty včetně neutěšeného dětství staršího syna, které rodiče podřídili svým pracovním plánům.

Vyprávění doprovázejí fotky z cesty do Vietnamu, kterou autoři kuchařky podnikli s fotografem Bartošem. Krajinové náladovky tu střídají výjevy z městských trhů, gastronomické snímky surovin i procesu přípravy jídla.

Na úvodní sekci věnované příběhu rodiny navazuje několik stránek, které pomocí fotografií představují základní ingredience vietnamské kuchyně, v případě nudlí a rýže i s původními názvy. Pro toho, kdo není zběhlý v nákupech na exotických trzích či specializovaných krámcích, je to velmi praktické. Ostatně ani zkušenější kuchař nemusí tušit, jak vypadá sušený uzený bambus nebo betelový list.

Sekce věnovaná receptům je stavěna logicky, od gruntu. Začíná základními předpisy na vývary pro slavnou polévku pho a nakládanou zeleninu a pak se pomalu rozbíhá právě k polévkám a nudlovým pokrmům, jako jsou Bún chả či Bún bò Nam Bộ. Dál se pak otvírá barvitá krajina salátů, což v pojetí vietnamké kuchyně znamená často saláty masové: mangový s krevetami, telecí, salát s kuřecími pařátky. Recepty jsou prokládány fotkami jídla i snímky z Vietnamu. Střídání černobílých a barevných, kulinárních a náladových snímků, detailů a celků nepůsobí nijak roztříštěně, spojuje je podobná nálada a jakási vnitřní linka.

Různorodost fotografií dává knize příjemnou dynamiku, stejně jako čistá grafická úprava a bezpatkový font. Jediné, co nedává zřejmý smysl, jsou dvouřádky s názvy pokrmů, které z receptu občas ustřelí na spodní část protější strany, kde působí spíš jako popiska pod fotkou než úvod další pasáže. Měl-li to být pokus o originální grafický prvek, pak moc nefunguje. Kromě téhle drobnosti je ale kniha graficky vysloveně zdařilá a odráží svěžest, čistotu, ale též různorodost vietnamské kuchyně.

Ocenit je třeba i fakt, že vizuální efekt není prosazován na úkor praktické stránky. Tam, kde je třeba znázornit výrobu postupovými fotografiemi, třeba u závitků v rýžovém papíře, přecházejí celostránkové fotky do šesti menších snímků, či dokonce do sekvenční dvojstrany.

Fotografie čtenáře vedou přípravou jednoduchých i složitých jídel, už po pár stránkách listování se sbíhají sliny. Podobně funguje i čtení téhle kuchařky. Recepty jsou precizně zpracované, detailně se dělí o různé nuance přípravy a rozličné triky. Vietnamská kuchařka je v rámci tuzemské produkce výjimečná záležitost a příklad toho, jak má dobrá kuchařská kniha vypadat.

Vydavatelství Sevruga, které vlastní nejslavnější český chef Zdeněk Pohlreich, má tak na kontě první knihu, která vystoupila nad dosavadní produkci. Ta sice byla ve zdejších podmínkách nadprůměrná, ale jaksi krotká a bez větších nápadů. Zůstává pouze otázkou, zda bylo nutné dávat na přebalovou pásku obličej Z. Pohlreicha. Na filmové plakáty se taky místo herců nefotí producent. Tenhle krok měl nejspíš přitáhnout zájem širšího publika, Pohlreichův obličej je známý. Udělat z něj ale dominantní fotku obálky (byť tuhle její část je možno odstranit), je ale přehnané a taky jaksi neuctivé k autorům knihy.