Když před několika lety nakladatelství Argo vydalo knihu Narcis a miazma: pach a společenské představy 18. a 19. století, čtenář se v ní dozvěděl jen velmi málo o vnímání vůní a o postavení čichu v neevropských kulturách. A že je to postavení jiné než u nás, to si každý Evropan zřetelně uvědomí třeba při návštěvě čínského divadla, jehož součástí jsou i čichové efekty, nebo po vstupu do hrobky v Istanbulu, plné okouzlující sladké vůně.

A právě onen transkulturní aspekt je velmi pozitivní charakteristikou knihy Jídlo: dějiny chuti, kterou nedávno vydalo nakladatelství Mladá fronta. První kapitola nese poněkud záhadný název Vývoj chuti v pravěku, pokračují statě o chutích a kuchyních starých Řeků a Římanů, vynechána není Čína ani země muslimské, těžiště ovšem tvoří středověká a novověká Evropa. Křesťanská Evropa přitom ze srovnání vychází jako kultura velmi málo přátelská k požitkům spojeným s jídlem: křesťanství uvádí obžerství jako jeden ze sedmi smrtelných hříchů a v jeho pojetí do něj spadá nejen nenasytná konzumace, ale i znalectví jídla. Za hříšné obžerství se prý považovala i konzumace pokrmů příliš drahých nebo připravovaných s přehnanou péčí. Pečlivé nakládání s potravou, které tolik zbožňovala čínská či islámská tradice, bylo tedy středověkou křesťanskou tradicí zcela zavrženo, což pochopitelně dnešní odborníci na pečlivé nakládání s jídlem, kteří knihu psali, jen těžce snášejí.

Knihu ovšem současně psali renomovaní historikové, které zajímají širší kulturní a politické kontexty „dějin chuti“. Sledují například, jak se jednotlivé kulinářské tradice šíří společně s vítěznou armádou reprezentující určitou kulturu, zaznamenávají ale i to, jak jakýsi „kulinářský kulturní šok“ může být počátkem konfliktu politického. Tak první Chruščovovy pochybnosti o spojenectví s Čínou, které pak vedly k rozkolu obou zemí, začaly prý během jeho návštěvy Číny, při které mu hostitelé předložili specialitu „Souboj draka s tygrem“, jejímiž hlavními složkami jsou hadí a kočičí maso. U Chruščova to prý vyvolalo panické zděšení a dvěma členům jeho delegace dokonce vyhrkly slzy do očí. Připojme zde, že podobný kulturní šok je základem i jedné z nejslavnějších českých polistopadových reklam, jejímž hlavním hrdinou je chutně připravený domácí psík.

Autoři knihy sice konstatují, že každá země má svoji kulinářskou tradici, ta ovšem není neměnná a není uzavřena změnám: bývaly například časy, kdy italská kuchyně vzkvétala bez rajčat a kdy těstoviny představovaly spíše jedlou nádobu na vaření než jídlo samo o sobě. Pozoruhodnými změnami prochází také to, nakolik si jednotlivých jídel ceníme: v 18. století byl třeba humr či kaviár spíše jídlem skromným, zatímco na začátku století dvacátého byla jejich konzumace znakem luxusu; naopak na konci 18. století začíná docházet k úpadku kuchařského, symbolického i společenského významu koření.

Mění se všem i to, jak vůbec jednotlivá jídla třídíme. Prudký růst produkce a spotřeby cukru umožnil formování nového rozlišení v evropském chápání sladkého a slaného. Tyto kategorie, ačkoli tvoří zásadní osu moderní chuti, se ve středověké a renezanční kuchyni prolínaly, ale od poloviny 17. století se mezi nimi začalo zásadně rozlišovat. Sladkost se na jednu stranu omezila na menší množství jídel, na druhou stranu u těch jídel, která byla považována za sladká, se začalo používat mnohem více cukru než dříve. Jinak tomu ovšem bylo u muslimů - sladká chuť byla u muslimů natolik oceňována, že mnoho oblíbených moučníků a cukrovinek se ještě namáčelo v medu nebo se doslazovalo sirupy, a není divu, že výrazy pro marcipán, cukr či sirup mají arabské kořeny. Jak dobře vědí čeští diváci pořadu Duchovní kuchyně, žaludkem prostě prochází nejen láska, ale v jistém smyslu i náboženství a kultura obecně.