Krzysztofovi Vargovi se zdařil vcelku specifický projekt (žaludkem k srdci) – popisem kulinárních tradic dokázal vystihnout maďarský temperament (ba dokonce duši). Anebo jinak – díky kulinárnímu opisu maďarské kultury jezení, stolování, požívání, konzumace a pití se Vargovi podařilo osvětlit historii a vnitřní dynamiku maďarského národa, jeho výjimečnost, touhy, averzi či národní mýty. Guláš z turula byl nominovaný na letošní cenu NIKE a získal cenu čtenářů.

Vargova mapa začíná v Budapešti u vzpomínek na dětství (všepřítomný Proust a jeho „nejproslulejší literární zákusek namáčený v čaji”), u návštěv s otcem u sousedů ze 16. čtvrti. „Na stole voněl čerstvý chléb a syčela sodovka v sifonu, pan domácí oblečený do svátečních tepláků a pantoflí ochotně otevíral lahve laciného vína, z kuchyně se ozývalo huhlání a naříkání hospodyně a za chvíli už jsme všichni jedli. Až na mohutnou ženu pana Répy, která se pokaždé dušovala, že nemá hlad, takže se jenom podívá, jak jíme.” Dále Varga píše o Maďarech a já mám před očima reminiscence z Česka – smažené obalované žampiony, masny s koutkem vyčleněným ke konzumaci, čili cosi, co je daleké polské chuti a zkušenosti, co je však právě možná stále živou vzpomínkou jednotné kultury rakousko-uherské monarchie.

„Obžerství je očkovací látkou proti smutku. Maďarský smutek tedy ukojíte v hospodě, kde díky obžerství propadáte do ještě větší melancholie.” V tomto smyslu Guláš z turula připomíná náladu knihy Leopolda Buczkowského Krása na čase (textu, jehož „témata” se nepřestávají pohybovat kolem počasí či jídla) - autor předkládá další příklady obědů, těžkého žaludku a všepřítomné melancholie trávení. Další restaurace, hospody, krčmy, putyky a nenahraditelné masné krámy (které v polské mytologii každodennosti z dob traumat prázdných regálů během válečného stavu zaujímají náležité a velmi specifické místo). A stejně jako text Buczkowského (svojí formou jistě mnohem experimentálnější) je stylizací na polsko-francouzskou konverzaci 19. století, i Vargovu knihu bychom mohli považovat za velmi subjektivního a netypického průvodce po Maďarsku.

Průvodce po kulinární tradici je také průvodcem historií – celý začíná „Paprikášem z Kádára (1. Generální tajemník ÚV Maďarské strany pracujících v letech 1956-1988) a končí „Kotletou z Árpáda” (Dr. Árpád Göncz byl maďarským prezidentem v letech 1990-2000), kdesi uprostřed je umístěn „Uherský salám ze svatého Štěpána”. Kulinární tradice a historie však nesnižují váhu Vargových esejistických úvah – znalost maďarské kultury mu dovoluje dívat se naprosto odlišně na venkov vykreslený v Satanském tangu (osmihodinové filmové veledílo Bély Tarra), černý fenomén Smutné neděle (hymna sebevrahů) či další nuance maďarské reality (například systém názvů ulic ve městě, v nichž ve všech čtvrtích se opakují ty samé názvy náměstí a ulic), jejichž skrytý význam a logika jsou nečitelné pro čtenáře, který je s maďarskými reáliemi (či mentalitou) obeznámen pouze letmo.

V jistém smyslu Guláš z turula připomíná Gottland Mariusze Szczygła – svým způsobem jde také o literární cestu do nitra jiného národa, o fascinaci jeho odlišností. Vargova fascinace má však trochu odlišné zdroje, vzhledem k autorovým kořenům jde totiž o fascinaci vlastně nevyhnutelnou. Je mnohem více niterní, a vnímavá k někomu „Jinému” v sobě. Jde o Polákovu výpravu do hlubin Maďara. A titulní guláš z mýtického ptáka, maďarského národního symbolu (jak tvrdí Varga, výslednicí orla a husy, ideální personifikace maďarských snů a komplexů) se stává cestou do hlubin mýtického „Cizího” mezi národy střední Evropy.

(původní text)

Krzysztofowi Vardze udał się dosyć szczególny projekt (przez żołądek do serca), czyli uchwycenie węgierskiego temperamentu (by nie powiedzieć duszy) poprzez opis zwyczajów kulinarnych. Albo inaczej – poprzez opis kulinariów i węgierskiej kultury jedzenia, biesiadowania, spożywania, konsumowania i picia udało się Vardze wytłumaczyć historię i wewnętrzną dynamikę narodu węgierskiego, jego wyjątkowość, tęsknoty, resentymenty oraz narodowe mity. Gulasz z turula był nominowany do tegorocznej nagrody NIKE i został wyróżniony Nagrodą Czytelników.

Mapa Vargi zaczyna się od Budapesztu i od wspomnień z dzieciństwa (wszechobecny Proust i jego „najsłynniejsze literackie ciastko zanurzone w herbacie”), od wizyt z ojcem u sąsiadów z XIV dzielnicy. „Na stole pachniał świeży chleb i syczała woda sodowa w syfonie, pan domu ubrany w odświętny dres i kapcie odkorkowywał ochoczo niedrogie wino, z kuchni dochodziło bulgotanie, postękiwanie gospodyni i już po chwili wszyscy jedliśmy. Oprócz monstrualnej żony pana Répy, która zawsze się zarzekała, że nie jest głodna, więc tylko popatrzy jak jemy”. Varga pisze dalej o Węgrzech, a mi przed oczami stają reminiscencje z Czech – smażone, panierowane pieczarki, sklepy mięsne z kącikiem wydzielonym na jedzenie – coś co obce jest polskiemu podniebieniu jak i doświadczeniu, ale co być może jest najbardziej uwewnętrznionym i ciągle żywym wspomnieniem wspólnej kultury austro-węgierskiej monarchii.

„Obżeranie się jest szczepionką na smutek. Węgierski smutek koi się więc w knajpie, gdzie jednak w rezultacie obżarstwa popada się w jeszcze większą melancholię”. W tym sensie Gulasz z turula przypomina nastrój książki Leopolda Buczkowskiego Uroda na czasie (tekstu, którego „tematy” krążą nieustannie i jedynie wokół pogody oraz jedzenia) – serwując kolejne przykłady obiadów, ciężkiego żołądka i wszechogarniającej melancholii trawienia. Kolejne restauracje, szynki, karczmy, knajpy i niezastąpione sklepy mięsne (które w polskiej mitologii codzienności od czasu traumy pustych półek podczas stanu wojennego zajmują należne im, bardzo szczególne miejsce). I tak jak tekst (niepomiernie bardziej eksperymentalny w formie) Buczkowskiego jest stylizacją na XIX wieczne rozmówki polsko-francuskie, tak książkę Vargi można by potraktować jako bardzo subiektywny i nietypowy, ale jednak – przewodnik po Węgrzech.

Przewodnik po kulinariach jest zaś przewodnikiem po historii – zaczyna go „Paprykarz z Kádára” (generalny sekretarz KC Węgierskiej Partii Robotniczej sprawujący władzę w latach 1956-1988) a kończy „Kotlet z Árpadá” (prezydent Węgier 1990-2000), gdzieś po środku umiejscawiając „Salami ze świętego Stefana”. Ale kulinaria i historia nie wyczerpują wagi eseistycznych rozważań Vargi – znajomość węgierskiej kultury pozwala mu zupełnie inaczej patrzeć na prowincję sportretowaną w Szatańskim tangu (ośmiogodzinnym arcydziele filmowym Beli Tarra), czarny fenomen Smutnej niedzieli (hymnu samobójców) czy inne niuanse węgierskiej rzeczywistości (na przykład system nazywania ulic w miastach, w których w kolejnych dzielnicach powtarzają się te same nazwy placów i ulic), których to ukryte znaczenia i logika nie są czytelne dla odbiorcy pobieżnie tylko obeznanego z węgierską rzeczywistością (i mentalnością).

W pewnym sensie Gulasz z turula bardzo przypomina Gottland Mariusza Szczygła – ponieważ także jest swego rodzaju literacką podróżą do wnętrza innego narodu, fascynacją jego odmiennością. Fascynacja Vargi ma jedna trochę inne podłoże, ponieważ, z uwagi na korzenie pisarza, jest poniekąd fascynacją nieuchronną. Jest niepomiernie bardziej uwewnętrzniona, wyczulona na „Innego” w sobie. Jest wyprawą Polaka w głąb Węgra. A tytułowy gulasz z mitycznego ptaka, węgierskiego symbolu narodowego (jak twierdzi Varga – wypadkowej orła i gęsi, idealnej personifikacji węgierskich marzeń i kompleksów) staje się podróżą w głąb mitycznego „Obcego” pośród narodów środkowej Europy.