Restaurace. Prostor, kam chodíme uspokojovat základní potřeby, jež jsou všem lidem společné, ale zároveň prostředí, kde se výrazněji než jinde projevují společenské rozdíly a třídní stratifikace. Snad i proto si ji vybral profesor amerikanistiky na univerzitě v německém Paderbornu Christoph Ribbat (*1968) jako námět pro svou knihu. Výsledné dílo bylo nominováno na Cenu Lipského knižního veletrhu a jedna recenzentka v Německu jej neváhala označit za nejoriginálnější a nejvytříbenější knihu letošního jara.

A právem. Publikace V restauraci aneb Příběhy z břicha moderny skutečně představuje výborné „spojení kulturní historie, literatury faktu a esejisticky pojatých příběhů s románovými prvky“. Autor již vydal knihy Flackernde Moderne. Die Geschichte des Neonlichts (Blikající moderna. Historie neonu, 2011) a Basketball. Eine Kulturgeschichte (Basketbal. Kulturní dějiny, 2013), má tedy dobře vyvinutý smysl pro zdánlivě profánní náměty, jak konstatoval recenzent týdeníku Die Zeit. V nové publikaci nevypichuje pikantnosti jako Florian Illies v obdobně koncipované kulturněhistorické koláži 1913 – léto jednoho století, ale snaží jít skutečně do hloubky.

Opona mezi kuchyní a jídelnou
Předmět svého zájmu autor chápe jako pozoruhodný sociologický a kulturologický fenomén, jako vzrušující místo, kde se v koncentrované podobě vyskytuje vše, co badatele o kultuře zajímá: produkce, konzumace i výměna; tělesná smyslnost i symboličnost; soukromé i veřejné; globalizace i tendence k hledání lokálních kulinářských tradic a chutí. V knize se prolínají krátké epizody z gastronomického prostředí, útržky příběhů smutných i veselých, historky o bídě i bohatství, hladu i přebytku. Ty autor vypráví přerušovaně a skládá je dohromady formou jakési chronologické montáže. Osudy jednotlivých hrdinů se tedy vzájemně střetávají a přerušují, životní linky postav střídavě zanořují a vynořují. Sami protagonisté se osobně setkávají jen málokdy, všechny je ale spojuje zasazení do téhož „restauračního univerza“. V knize (a také díky ní) se setkávají politici (Joseph Goebbels, Winston Churchill), slavní kuchaři a zakladatelé proslulých restaurací, významní filozofové (Jean-Paul Sartre) a beletristé (Émile Zola, Joseph Roth, Robert Walser) s food kritiky a sociálními vědkyněmi, které se vydávají za servírky, aby do daného prostředí hlouběji pronikly a mohly je lépe prozkoumat a popsat. Jako dodnes inspirativního badatele autor pojímá i George Orwella, jenž ve své reportážní knize Na dně v Paříži a Londýně podává plastický obraz mikrosvěta restaurací. V těch odlišil temný a špinavý kuchyňský svět v kontrastu s naleštěným prostorem jídelny. Vrchní nejprve vulgárně pozuráží pracovníky u plotny, načež vypne ramena a vpluje mezi hosty jako „slavnostně celebrující kněz“. Obsluhovaný host se v důsledku toho zastydí, jelikož má dojem, že je obsluhován „aristokratem“. Sociolog Erving Goffman (1922–1982) později zdůraznil význam dveří oddělujících kuchyň a místnosti pro hosty jako předělu mezi dvěma zcela odlišnými sociálními „jevišti“. Na kontrapozici obou sfér je mimochodem založena detektivní povídka G. K. Chestertona Podivné kroky, v níž se zloděj vzácných příborů dokáže v témže oblečení chovat před číšníky v zákulisí jako aristokrat a před aristokraty jako číšník.

Restaurační proletariát
Ribbatově pozornosti tedy rozhodně neuniká pozadí společenského pozlátka bohatých lidí, kteří se zvláště v některých restauracích scházejí, totiž těžká práce a špatné výdělky obsluhy, jejich různorodé slabosti a zlozvyky, jakož i nedostačující hygienické poměry. U honosných stolů tak mohou tlachat protagonisté nové, údajně netělesné doby a rozvíjet teorie o přicházející „společnosti vědění“, zatímco v kuchyni se nadále potí nikoli roboti, nýbrž skuteční lidé, kteří vláčejí bedny, krájejí potraviny a myjí talíře a hrnce, a to pochopitelně rukama a jednoduchými nástroji. Práce poznamenává jejich těla bolestí, puchýři a jizvami. Fyzickou práci ovšem autor neinterpretuje jen jako prokletí a utrpení. Navazuje na teorie o „vtělené kognici“, podle níž je naše poznávání založeno v naší tělesnosti a vychází z ní. Mnozí kuchaři, kteří ve svém umění dosáhli virtuozity, jsou vynikajícími příklady toho, že myslíme nejen mozkem, nýbrž celým tělem.

Jiný druh propojení psychična a fyzična v knize představuje pojem takzvaného emocionálního proletariátu. Znamená to, že si servírky a číšníci vydělávají nejen svým měřitelným tělesným výkonem, ale také „emocionální prací“: mají se usmívat, lehce konverzovat, předávat hostům pozitivní pocity. Nemá přitom jít o pouhé předstírání, ale o „deep acting“, své roli přátelských a milých hostitelek a hostitelů by se měli oddávat naplno. Ribbat přitom pesimisticky dodává, že v současné společnosti zaměřené na výkon „jsou tyto formy práce a odměňování zcela běžné“. Dneska jsme takovými servírkami či číšníky všichni.

Přijetí hosta v restauraci autor spojuje s archaickými obřady. Člověk, který se vydal na jídlo do veřejného prostoru, se podle něj „ocitá na místě, kde se uskutečňují rituály pohostinnosti“. Jí jako individuum a jako sociální bytost. Jeho tělo přijímá, co mu připravil někdo cizí. Kdo navštíví restauraci, vstupuje jako příslušník otevřené společnosti „do neznámého, nejasného a nejistého světa“. A současně platí, že mnozí imigranti se v nových zemích prosazují díky svým domorodým receptům, čímž se z hostů – díky jejich indickým, vietnamským či pákistánským restauracím – mohou postupně stávat hostitelé. V tomto smyslu Ribbat tvrdí, že právě mezinárodní gastronomie pomohla změnit západní Německo, jehož občané byli vůči přistěhovalcům zaměřeni často nepřátelsky, v otevřenou společnost. Uvádí však i četné případy, kdy naopak segregační zákony bránící konkrétní etnické skupině ve vstupu zásadně porušovaly principy pohostinnosti. A ani v případě země, v níž žije, autor nepropadá přehnanému optimismu. Připomíná tragickou skutečnost, že právě turečtí prodavači kebabů se v Německu opakovaně stali oběťmi neonacistických vražedných útoků. A rovněž připouští, že i horlivý návštěvník etnických restaurací se může, půjde-li do tuhého, ukázat jako xenofob, který jen rád jí na různé způsoby.

Mozaika ze syrového
„Restauraci“ autor pojímá celkem široce, pod tento pojem totiž zahrnuje i řetězec McDonaldʼs, bufety s kebaby, či dokonce prostor letadla, v němž se rovněž servíruje občerstvení. I když tato definiční velkorysost může být sporná, Ribbatovi umožňuje podat mnohovrstevnatý a barevný obraz nedávné minulosti i současnosti, a to nejen gastronomické sféry, ale trochu též bolestí a šancí celého světa. Je to obraz vizuálně pestrý, tematicky šťavnatý a výživný. A v rámci možností snad i vyvážený. Někteří recenzenti, například ten z Frankfurter Allgemeine, autorovi vyčetli, že kniha je přeplněna atomizovanými fakty bez obecnější syntézy. Citují závěr publikace, v němž se Ribbat přiznával, že obětoval něco z metodické rafinovanosti, protože „na stůl patří skoro syrový materiál“. Proti tomu namítají, že od kuchaře očekávají, že právě on ze svých surovin na sporáku připraví jídlo, a stejně tak by měl postupovat autor literatury faktu. Ptát se ale můžeme, zda tak heterogenní prostor jako restaurace není nejlépe zachytitelný právě pomocí mozaiky, již tak umně seskládal Ribbat.